Dal 1° luglio 2026 cambiano i criteri microbiologici applicabili agli alimenti pronti al consumo che possono favorire la crescita di Listeria monocytogenes.
Ristoranti, gastronomie, catering, mense e centri cottura devono verificare se le proprie procedure HACCP sono adeguate e se la durata di conservazione dei prodotti è correttamente definita e documentata.
Il Regolamento (UE) 2024/2895 modifica il Regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Le nuove disposizioni si applicano dal 1° luglio 2026 e richiedono una maggiore attenzione alla gestione del rischio da Listeria monocytogenes, soprattutto per gli alimenti ready to eat.
Alimenti ready to eat: esempi di preparazioni pronte al consumo.
| In sintesi
Dal 1° luglio 2026 le aziende del settore alimentare devono prestare ancora più attenzione alla gestione del rischio da Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo, con particolare riguardo a shelf-life, temperature, sanificazione, prevenzione della ricontaminazione e verifiche analitiche proporzionate al rischio. |
Che cos’è la Listeria monocytogenes?
La Listeria monocytogenes è un batterio che può contaminare gli alimenti e causare la listeriosi, un’infezione che può avere conseguenze anche gravi, in particolare per donne in gravidanza, anziani, persone immunodepresse e soggetti fragili.
Una delle caratteristiche che rende questo microrganismo particolarmente insidioso è la capacità di sopravvivere e moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione. La corretta conservazione in frigorifero è quindi importante, ma da sola non basta: occorre prestare attenzione anche alla durata di conservazione, alla sanificazione delle attrezzature e alla possibile ricontaminazione degli alimenti dopo la cottura.
Cosa significa “ready to eat”?
L’espressione inglese ready to eat, abbreviata in RTE, significa “pronto da mangiare” o “pronto al consumo”. Si tratta di alimenti destinati al consumo umano diretto, senza che sia necessaria una cottura o un altro trattamento capace di eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti.
Nel settore della ristorazione possono rientrare, a seconda delle modalità di preparazione e conservazione, insalate e piatti freddi, tramezzini e panini farciti, salumi affettati, formaggi freschi o molli, pesce affumicato, carpacci e tartare, prodotti cotti e raffreddati, dolci e preparazioni refrigerate, nonché pasti preparati in anticipo e successivamente distribuiti o somministrati.
Non tutti gli alimenti pronti al consumo presentano però lo stesso rischio. È necessario valutare se il prodotto, per composizione, modalità di preparazione, temperatura e durata di conservazione, possa effettivamente favorire la crescita della Listeria monocytogenes.
Cosa cambia dal 1° luglio 2026?
La novità riguarda gli alimenti pronti al consumo che costituiscono un terreno favorevole alla crescita della Listeria monocytogenes. Il regolamento prevede due possibili criteri microbiologici, da valutare in base alla capacità dell’operatore di dimostrare il controllo del rischio durante tutta la shelf-life.
L’Operatore del Settore Alimentare può applicare il limite di 100 UFC/g, purché sia in grado di dimostrare in modo adeguato che tale valore non sarà superato durante l’intero periodo di conservabilità del prodotto.
Quando invece l’operatore non è in grado di dimostrare che il limite di 100 UFC/g sarà rispettato durante tutta la vita commerciale, dovrà essere applicato il criterio più restrittivo: Listeria monocytogenes non rilevabile in 25 grammi.
In pratica, cosa devono fare ristoranti e mense?
Il regolamento non introduce automaticamente un identico numero di analisi obbligatorie per ogni ristorante o mensa. La frequenza dei campionamenti deve essere stabilita dall’operatore sulla base dell’analisi del rischio e del corretto funzionamento delle procedure HACCP e delle buone pratiche igieniche.
Le attività alimentari devono però verificare concretamente se il proprio sistema di autocontrollo consente di: identificare gli alimenti pronti al consumo; individuare quelli che possono favorire la crescita della Listeria; definire e documentare correttamente la durata di conservazione; mantenere le temperature previste; prevenire contaminazioni tra alimenti crudi, cotti e pronti al consumo; evitare la ricontaminazione degli alimenti dopo la cottura; verificare l’efficacia delle operazioni di pulizia e disinfezione; stabilire, quando necessario, un piano di analisi e campionamenti coerente con il rischio.
- identificare gli alimenti pronti al consumo presenti nella propria attività;
- individuare i prodotti che possono favorire la crescita della Listeria;
- definire e documentare correttamente la shelf-life delle preparazioni interne;
- mantenere le temperature previste nelle diverse fasi operative;
- prevenire contaminazioni crociate tra alimenti crudi, cotti e pronti al consumo;
- verificare l’efficacia delle attività di pulizia e disinfezione;
- valutare un piano di analisi e campionamenti coerente con il rischio.
Ristorazione collettiva e mense: la gestione del rischio va calibrata sui prodotti e sui processi reali.
Shelf-life: non basta indicare una data
La shelf-life è il periodo durante il quale un alimento mantiene le proprie caratteristiche di sicurezza e idoneità al consumo nelle condizioni di conservazione previste.
Per le preparazioni interne non è sufficiente assegnare una durata standard senza una valutazione. La durata deve tenere conto, tra gli altri elementi, di ingredienti utilizzati, trattamento termico, raffreddamento, manipolazioni successive alla cottura, modalità di confezionamento, temperatura di conservazione, possibilità di contaminazione crociata e caratteristiche del prodotto.
Particolare attenzione deve essere dedicata ai prodotti preparati, raffreddati e conservati per più giorni, nonché a quelli porzionati o affettati dopo la cottura.
Sanificazione e controllo dei biofilm
La Listeria monocytogenes può permanere negli ambienti di lavorazione e insediarsi in punti difficili da raggiungere durante le normali operazioni di pulizia.
Tra i punti più critici possono rientrare affettatrici, taglieri, robot da cucina, guarnizioni delle celle frigorifere, giunti e fessure, scarichi e aree umide, carrelli e contenitori, piani destinati alla preparazione di alimenti freddi e attrezzature utilizzate dopo la cottura.
È quindi opportuno verificare che il piano di sanificazione definisca chiaramente prodotti, concentrazioni, tempi di contatto, frequenze, responsabilità e modalità di verifica.
Analisi sugli alimenti e tamponi ambientali
Le verifiche analitiche possono comprendere analisi microbiologiche sugli alimenti pronti al consumo, tamponi su superfici a contatto con gli alimenti, controlli su superfici vicine alle aree di preparazione e verifiche su nicchie ambientali e punti difficili da sanificare.
Il piano non dovrebbe essere definito esclusivamente in base al numero dei coperti. Devono essere considerati soprattutto la tipologia degli alimenti, la presenza di preparazioni crude o fredde, la durata della conservazione, il volume produttivo, la popolazione destinataria, i risultati delle analisi precedenti e le eventuali non conformità.
Preparazioni, contenitori e organizzazione della cucina: elementi chiave per il sistema di autocontrollo HACCP.
Maggiore attenzione per mense e utenze fragili
Mense scolastiche, strutture per anziani, servizi socioassistenziali, strutture sanitarie e attività che preparano pasti destinati a soggetti vulnerabili devono adottare un approccio particolarmente prudente.
In queste situazioni è opportuno valutare con attenzione la scelta delle materie prime, la preparazione anticipata dei pasti, il mantenimento delle temperature, il raffreddamento e la conservazione, la pulizia delle attrezzature e la frequenza delle verifiche microbiologiche.
Il manuale HACCP deve essere aggiornato?
Non è sufficiente modificare formalmente il manuale inserendo il riferimento al nuovo regolamento. L’aggiornamento deve partire da una verifica concreta dei prodotti e dei processi aziendali.
Può essere necessario rivedere la descrizione delle preparazioni, i diagrammi di flusso, l’analisi dei pericoli, l’individuazione dei prodotti RTE, le procedure di raffreddamento, la gestione della shelf-life interna, l’etichettatura e identificazione dei prodotti preparati, le temperature di conservazione, le procedure di sanificazione, il piano dei controlli microbiologici, le registrazioni e la formazione del personale.
Il nostro servizio di consulenza HACCP
Safety Contact supporta ristoranti, mense, catering, centri cottura, gastronomie e aziende alimentari nell’adeguamento al Regolamento (UE) 2024/2895 e nella gestione del rischio da Listeria monocytogenes.
Analisi preliminare dell’attività
- verifica delle preparazioni e dei processi aziendali;
- individuazione degli alimenti ready to eat e dei prodotti a maggiore rischio;
- analisi delle criticità nelle fasi di preparazione, conservazione e somministrazione.
Aggiornamento del sistema e del manuale HACCP
- revisione del manuale di autocontrollo e delle procedure operative;
- aggiornamento dell’analisi dei pericoli e della gestione dei prodotti RTE;
- supporto documentale su shelf-life, conservazione, sanificazione e registrazioni.
Definizione delle procedure operative
- predisposizione di procedure personalizzate per identificazione e datazione dei prodotti;
- gestione delle preparazioni interne, raffreddamento, conservazione e non conformità;
- prevenzione delle contaminazioni crociate e gestione della catena del freddo.
Supporto per analisi e campionamenti con laboratorio
- definizione di un piano di campionamento proporzionato al rischio;
- individuazione di prodotti, superfici e attrezzature da sottoporre a controllo;
- coordinamento con laboratorio e supporto nella lettura degli esiti e nelle azioni correttive.
Formazione del personale
- momenti formativi e di addestramento rivolti agli addetti;
- approfondimenti su Listeria, prodotti RTE, igiene, sanificazione e corretta applicazione delle procedure.
| Il nostro supporto
Possiamo affiancare il cliente nella revisione del sistema di autocontrollo HACCP, nell’aggiornamento del manuale, nella definizione di procedure operative e nell’impostazione di un piano di analisi e campionamenti con laboratorio coerente con il rischio effettivo dell’attività. |
Prepararsi per tempo è la scelta migliore
Le nuove disposizioni non devono essere affrontate limitandosi ad aggiungere un riferimento normativo nel manuale HACCP. È necessario verificare se le procedure effettivamente applicate permettono di controllare il rischio durante l’intera vita utile del prodotto.
Ristoranti, mense e attività alimentari dovrebbero quindi programmare per tempo il riesame del sistema di autocontrollo, la mappatura dei prodotti ready to eat, la verifica delle shelf-life interne, l’eventuale aggiornamento delle procedure, la definizione di un piano di analisi adeguato e la formazione del personale.
Per una verifica del vostro sistema HACCP e per definire un percorso di adeguamento personalizzato, Safety Contact resta a disposizione.
corso igiene alimentare (HACCP)
